Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve buna bağlı olarak nitelikli kahve satan kahve dükkanlarının artması ile beraber birçok demleme yöntemi bilinmeye ve merak uyandırmaya başladı. Nitelikli kahvenin tüketilmeye başlanması ile beraber özellikle ticari kahveye olan ilgi azaldı ve kahve severler bu demleme deneyimini evlerinde de sürdürmek istiyorlar.
Özellikle ilgi çekiçi tasarımları nedeni ile Syphon, Chemex, V60, Aeropress gibi demleme yöntemleri benim gerçekleştirdiğim demleme atölyelerinde en çok merak edilen ve ilgi duyulanlar arasında. Zaten şu an ülkemizde de 3. Nesil çerçevesi içinde en çok tercih edilen yöntemler bunlar.
Açıkçası kahve sektörünün her alanında hizmet veren kişiler için tüketicilerin nitelikli çekirdeğin peşinden gitmesi sevindirici. Sosyal medya üzerinden atölyelere katılamayan kişilerden çoğu zaman bu konu ile ilgili yazı talebi geliyordu. Bu nedenle Chemex ile ‘Evde Nitelikli Kahve Demleme’ yazı dizisine başlıyorum. Keyifli okumalar.
Not: Okurken bazı anlarda tanımlamalar, reçeteler karışıkmış gibi gelebilir ama unutmayın deneyimledikçe sizler de evinizde bir barista kadar iyi demlemeler yapabilirsiniz. Tabi şehrinizde ‘size de deneyimleten’ kahve atölyeleri varsa mutlaka katılmanızı öneririm.
Chemex 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından bulunan bir demleme aparatıdır. Chemex tasarlanırken sadece bir kahve demleme aparatı değil bir ritüel yaratılmıştır. Açıkçası kendi tasarımından çok Chemex’in kendi filtresi demleme yöntemi adına fark yaratır. Diğer filtrelere göre %20-30 oranında daha kalın bir filtredir. Kokusuzdur. Filtrenin bu özellikleri sayesinde daha aromatik bir kahve deneyimi yaşamanızı sağlar. 3-6-8 cup olarak farklı boyları bulunan Chemex tasarımı ile ilgi çeker.
Öncelikle demleme kahve deneyimine evinde ilk kez başlayacaklar için gerekli olan bazı materyaller vardır. Bunların başında da bir hassas tartı edinmeniz doğru demleme için iyi olacaktır. Baristaların kullandığı süre de gösteren tartılar başlangıçta sizler için maliyet yaratabilir. O yüzden süreyi telefonunuzdan takip edebilirsiniz.
Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz suyun hızını kontrol edebileceğiniz bir kettle gereklidir. Profesyonel baristaların kullandığı Buono kettle'lar bunun için idealdir ama başlangıçta bu da maliyetli gelirse en küçük boy çaydanlıklar ya da piyasada bulabileceğiniz daha ucuz ibrikler de kullanılabilir. Burada önemli olan suyun hızını ve döküleceği yeri tam olarak kontrol edebilmenizdir.
Demleme kahveler kaynar su ile demlenmez. Chemex için ideal demleme derecesi 94-95 derecedir. Eğer derece bilgisi veren bir ısıtıcı kullanmıyorsanız kaynattığınız suyu (ısı ve derece sabitleyen ayarı kapattıktan sonra) 40-60 saniye arasında bekletmenizdir.
Bir diğer önemli konu ise demleyeceğiniz kahvenin Chemex ayarında öğütülmüş olmasıdır. Kahveyi satın aldığınız yere (eğer evde bir öğütülünüz yoksa) bunu mutlaka belirtmeniz ve Chemex’e uygun şekilde öğütülmesini sağlamanızdır.
Gelelim demleme aşamasına:
- Öncelikle Chemex’i tartınızın üzerine yerleştirin.
- Chemex’in filtresini yerleştirin. Döküm ağzına filtrenin 3 katı gelecek şekilde yerleştirmelisiniz. (Chemex 3 cup kullanıyorsanız eğer onun filtresinin katlanması farklıdır. Kutusunun üzerinde talimatları takip edebilirsiniz)
- Filtre yerleştikten sonra filtrenin Chemex’e yapışmasını sağlamak ve aynı zamanda aparatınızı ısıtmak amacı ile ıslatmaya başlayın.
- İçindeki suyu boşaltın. (Filtre kağıdını kaldırmadan)
- Tartınızın darasını alın ve kahvenizi ekleyin. Burada ne miktarda kahve koyacağınıza karar vermeniz için aldığınız kahvenin cinsi ve kaç kişi için demleneceği önem taşır. Bir kişi üzerinden konuşmak gerekirse 17-20 gr aralığında kahve yeterli olacaktır. Birçok baristanın farklı reçeteleri vardır. Açıkçası kahve başlı başına kişisel bir deneyim. Sizler de demledikçe doğru oranlarınızı bulacaksınız. Burada bilinmesi gereken en önemli formül 1/16 oranında su kullanmanızdır. Yani her bir gram kahve için 16 gr su.
Bu aşamada biraz aklınız karışabilir ama başta da dediğim gibi demledikçe bu oranları çok daha rahat bulacaksınız.
Burada anlatırken (benim genel tercihim Chemex için 20 gr ) benim yöntemine göre anlatacağım.
- 20 gr kahvenizi koyduktan sonra süreyi başlatıyoruz ve ortadan dışa doğru ince akışı sağlayarak ön demleme yapmaya başlıyoruz. Koyduğunuz kahvenin 3 katı kadar su koyarak ön demlemeyi yapıyoruz. Yani 20 gr için 60 gr su ekliyoruz. Ve 30-45 saniye arası bekliyoruz. Bu aşamada kahvenizden bazı baloncuklar çıktığını göreceksiniz. Blooming (çiçeklenme) dediğimiz bu aşamada kahvenin içindeki istenmeyen gazın çıkmasını sağlıyoruz.
- Daha sonra 100 gr daha su ekliyoruz. Aynı hızda, ortadan çevreye doğru devam ediyoruz. Bu aşamada tekrar bir 15 saniye bekliyoruz. Bu süreden sonra toplam 320 gr görünceye kadar merkezden kenarlara, kenarlardan merkeze giderek sanki spiral çizermiş gibi suyu döküyoruz.
Bu aşamayı geçtikten sonra demleme işleminiz tamamlanıyor. Filtrede kalan su çekilene kadar bekliyoruz ve bu işlemler ortalama 4 dakika gibi bir sürede tamamlanıyor.
Kahvenizi bu 4 dakika kriteri üzerinden doğru demleyip demlemediğinizi kontrol edebilirsiniz. Unutmayın eğer 3,5-4 dakikanın altında bir sürede tamamladıysanız kahveniz kalın çekilmiş, üstünde bir sürede tamamlandıysa kahveniz ince çekilmiş olabilir.
Chemex’in filtresini çıkartıp atın ve servis edin.
Bildiğiniz gibi demleme aparatları ile demlenen kahveler normal granül kahveye göre biraz daha soğuk olur. 94 derece ile demleme başlar ve bardakla servis edilene kadar bu 80-85 dereceye kadar düşer. Bunu en aza indirgemek için Chemex’i sıcak su ile ilk işlemde yıkamanız ve servis edeceğiniz bardaklara da önceden sıcak su koyarak ısıtmanız etkili olacaktır.
Chemex ile demlenen bir kahvenin gövdesi çok gelişmez ama aromatik bir kahve olur. Bu nedenle aldığınız çekirdeğin tadım notalarına bakarak bu şekilde deneyimlemenizi öneririm.
Afiyet olsun!